Risotto de Potiron aux Pétoncles et Huile de Coriandre

Préparation

• Couper en dés 250 g de pulpe de potiron, les mettre dans un poêlon, les assaisonner de sel et de poivre du moulin, couvrir et les laisser cuire environ 1 heure sur feu doux, remuer régulièrement. Au terme de la cuisson, mixer finement la pulpe de potiron afin d'obtenir une purée lisse et onctueuse, puis la faire bien égoutter dans un chinois. Réserver. Laisser refroidir.
• Peler et hacher finement ½ oignon. Porter à ébullition 80 cl de bouillon de volaille. Chauffer dans un poêlon 1 filet d'huile d'olive avec 15 g de beurre, ajouter et faire suer l'oignon haché, remuer à l'aide d'une spatule en bois, puis le riz pour risotto, le laisser chauffer 2 minutes environ, bien mélanger, les grains doivent devenir transparents.
• Mouiller ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement, laisser chauffer jusqu'à ce que le vin soit absorbé, puis verser 2 petites louches de bouillon de volaille bien chaud, laisser évaporer puis recommencer jusqu'à épuiser les 80 cl, remuer régulièrement. Le riz doit être fondant, compter environ 18 à 20 minutes de cuisson, incorporer au bout de 15 minutes la purée de potiron.
• Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, ajouter dans ce risotto, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, 25 g de beurre coupé en morceaux et 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
  Saler et poivrer les pétoncles.
• Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les pétoncles très rapidement (1 à 2 minutes) ajouter en fin de cuisson un petit morceau de beurre, bien arroser les pétoncles de ce dernier.
• Préparation de l'huile à la Coriandre :
  Mélanger 1 cuillère à soupe de pluches de Coriandre concassées avec 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Dressage:
  Dresser dans 2 assiettes creuses de présentation : Le Risotto au Potiron, y ajouter les Pétoncles et ajouter un petit filet d'huile à la coriandre, parsemer sur les pétoncles quelques grains de fleur de Sel Sel Noir d'Hawaï et un petit tour de moulin à poivre.