Tajine de mulet aux terfess

Préparation

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  Videz, écaillez et tronçonnez le poisson.
  Jeter la tête et la queue, et le mettre à mariner dans une chermula.
• Ciselez les trois quarts du bouquet de coriandre ainsi que les parties tendres de l'arquebuse. Ecrasez les gousses d'ail. Ajoutez ces ingrédient au jus d'un citron mélangé d'un peu d'huile d'olive, puis assaisonnez de niora piquant, de poivre et glissez-y le bâton de cannelle. Mettez le poisson à mariner dans ce mélange durant une heure.
  
  Pendant ce temps, faites colorer les amandes à sec, et placez les filaments de safran à infuser dans un peu d'eau tiède, (ou de fumet de poisson si vous en avez sous la main). Coupez le citron confit en huit quartiers. Ouvrez la boîte de terfess et rincez-les.
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  Mettez le poisson avec sa marinade dans un tajine slaoui, ou si comme moi vous n'en avez pas, dans une cocotte en fonte. Ajoutez les amandes, les quartiers de citron confit, un peu de sel et le verre de pistils de safran.
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  Faites cuire doucement, environ 25 minutes. Au bout de ce délai, ajoutez les terfess pour 5 minutes, juste le temps de les réchauffer, elle ne doivent en effet pas cuire au delà, ni trop s'imprégner en profondeur des épices, au risque de masquer leur saveur subtile.
• Servez en parsemant du reste du bouquet de coriandre coupé en peluches.