Impossible d'évoquer la cuisine sans parler de ses tajines, incontournables et incroyablement variés, il existe probablement autant de façon de préparer des tajines que de cuisinières avec sa touche personnelle, ses recettes familiales, ses gestes appris en famille, entre femmes ... Il y a cependant des tajines comme celui-ci, qui font parti des classiques; qui peut être un plat du quotidien ou un plat de fêtes et de cérémonies.
Avec un couteau très large et tranchant, séparer les hauts et bas de cuisses du poulet en tranchant net au niveau de l'articulation de la cuisse. Entailler ça et là la peau du poulet à l'aide d'un couteau tranchant afin d'y faire bien pénétrer la marinade. Déposer les morceaux dans un plat.
Dans un bol, préparer la chermoula pour les cuisses de poulet en mélangeant : ail réduit en purée, oignon haché très fin ou râpé, jus de citron, coriandre, persil, smen, gingembre, cannelle, curcuma, safran, sel (ne pas trop saler car plus tard, les olives et le citron confit apporterons aussi un apport de sel à la recette), poivre ainsi qu'une bonne rasade d'huile d'olive afin d'obtenir une belle marinade.
Mélanger bien pour l'homogénéiser. Verser cette Chermoula sur les morceaux de poulet et enduire tous les morceaux de poulet de cette marinade parfumée en les frottant bien pour bien les imprégner des épices et de tout les parfums. Couvrir le plat d'un film alimentaire puis laisser mariner pendant plusieurs heures et jusqu'à une nuit.
Une fois le poulet bien mariné, faire chauffer un filet d'huile dans une large cocotte; quand celle-ci est bien chaude, y verser tout le contenu du plat (poulet et sa marinade). Faire revenir le tout quelques minutes pour saisir un peu la viande. Ajouter à ce moment le Ras el Hanout. Poursuivre la cuisson quelques minutes à nouveau en retournant les morceaux de poulet de temps à autre. Attention, les oignons ne devront pas brunir; la viande devra juste être légèrement saisie pour s'imprégner encore davantage des parfums dégagée par la chermoula.
Après ce temps, ajouter de l'eau chaude afin que celle-ci arrive à peine au dessous voir tout juste au niveau du poulet. Donner une ébullition puis laisser mijoter, le mélange ne devra pas bouillir, à feu moyen/doux pendant 45 minutes à 1 h en mélangeant de temps en temps.
Ajouter les quartiers de citron confit au bout de 30 minutes de cuisson. Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives préalablement dessalées dans plusieurs bains d'eau et égouttées. Mélanger.
En fin de cuisson, la sauce devra être légèrement épaisse et onctueuse; la viande quand à elle devra se détacher de l'os et être très fondante en bouche. Si la sauce a trop réduit en fin de cuisson, ne pas hésiter à ajouter à nouveau de l'eau chaude. Goûter la sauce et rectifier son assaisonnement au besoin. Servir très chaud parsemé de persil plat frais haché ou de coriandre fraîche hachée selon les goûts.
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