Terrine de faisan

Préparation

• La veille, dans un saladier, mettre les cubes de 150 g d'échine de porc, 150 g de lard fumé, 100 g de veau, 1 faisan désossé ( dont 2 escalopes avec les blancs), 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, sel, poivre, 30 cl de Porto, 3 baies de genièvre, 4 cuillères à soupe d'huile de noisette.
• Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, égoutter les viandes et les hacher avec 2 échalotes, en réservant les escalopes de faisan.
• Mélanger le tout avec 2 jaunes d’œufs.
• Tapisser le fond d'une terrine de 6 fines tranches de poitrine nature.
• Mettre par dessus la 1/2 de la farce, les escalopes , puis l'autre moitié de farce.
• Presser, terminer par les feuilles de laurier, les baies et le thym.
• Fermer la terrine et enfourner au bain-Marie pour 1 h 15 à 180°c.
• Laisser refroidir, combler les espaces avec de la gelée, puis réserver au frais 24 heures.