Thon aux Asperges lardées,Sauce au Pamplemousse ...

Préparation

• Détailler le thon en médaillons, arroser d?un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts.
• Éplucher les asperges, les cuire à l'eau salée en laissant les pointes en dehors de l'eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l'eau glacée, égoutter et essuyer.
• Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d'huile d'olive.
• Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l'odeur de ce dernier ne se dégage.
• Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d'asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo.
• Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l'état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l'expérience.