Détailler le thon en médaillons, arroser d?un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts.
Éplucher les asperges, les cuire à l'eau salée en laissant les pointes en dehors de l'eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l'eau glacée, égoutter et essuyer.
Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d'huile d'olive.
Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l'odeur de ce dernier ne se dégage.
Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d'asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo.
Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l'état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l'expérience.
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