Thon aux asperges lardées,sauce au pamplemousse ...

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Plat

2 parts

Difficile

1 h 30 m

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Ingrédients

• un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes),
• un filet de Sauce Soja,
• 6 belles Asperges Vertes,
• 6 fines tranches de Lard,
• 10 pointes d'Asperges Vertes Fines cuites à l'anglaises (eau bouillante salée quelques instants),
• 1 Tomate séchée
• 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson,
• 1 branche de Céleri.
• 2 Feuilles de Gélatines (6 g),
• le jus passé de 2 Pamplemousses,
• le zeste blanchi d'½ Pamplemousse.

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Préparation

• Détailler le thon en médaillons, arroser d?un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts.
• Éplucher les asperges, les cuire à l'eau salée en laissant les pointes en dehors de l'eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l'eau glacée, égoutter et essuyer.
• Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d'huile d'olive.
• Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l'odeur de ce dernier ne se dégage.
• Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d'asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo.
• Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l'état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l'expérience.

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