Velouté froid de cépes et son tartare aux perles De Jaeger ...

Préparation

• Pour le velouté :
  Brosser et ôter les résidus de 100 g de cèpes, puis les couper en morceaux, et les mettre dans une casserole avec le quart de litre de bouillon de volaille.
• Puis laisser mijoter 15 minutes.
  Mixer, ajouter la crème fraîche et assaisonner.
  Laisser refroidir.
• Pour le tartare :
  Brosser et ôter les résidus des 100 derniers grammes restants de cèpes puis les tailler en minuscules dés très réguliers.
• Ciseler la coriandre, puis l'ajouter au tartare, assaisonner, en mélangeant avec un filet d'huile de noisettes et le sel.
• Ce tartare se fait une heure à peine avant d'être servi.
  Tasser le tartare en fond de ramequin puis retourner d'un coup sec au cœur d'une assiette creuse.
• Napper le pourtour du tartare de velouté, puis déposer une demi cuillère à café de perles de jaeger sur le tartare.
• Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de déguster.