5 recettes de crèmes dérivées de la crème pâtissière à tester absolument pour les passionnés de pâtisserie
La crème pâtissière a ce don particulier d'être partout sans jamais se lasser. Elle fait partie de ces préparations incontournables en pâtisserie: crémeuse, onctueuse, avec un juste équilibre de douceur, elle est parfaite pour donner vie aux gâteaux, aux tartes et aux classiques indémodables. Millefeuille, gâteau basque, tarte aux fruits, cannoli, tous ont un point commun: une bonne crème pâtissière qui donne du goût à chaque bouchée.
À bien y réfléchir, la crème pâtissière pourrait occuper la même place dans l'univers sucré que la béchamel dans l'univers salé. De même que mille sauces naissent d'une béchamel en y ajoutant quelques ingrédients, de la crème pâtissière naissent des variations qui ressemblent à quelque chose de complètement différent, mais qui sont toujours les enfants de la même recette. Quelques ajustements suffisent à la transformer en une crème plus légère, plus aérée ou d'une saveur totalement différente. Chacune de ces crèmes a son propre nom et s'est fait une place dans l'histoire de la confiserie.
Dans cet article, nous vous présentons les 5 crèmes qui dérivent de la crème pâtissière et comment les réaliser: nous commençons par la recette de base (que nous partageons bien sûr avec vous), et nous vous montrons étape par étape comment lui donner une tournure et la transformer en une: crème mousseline, diplomate, chiboust, brest de Paris et frangipane. Et pour que ce ne soit pas que de la théorie, nous vous laissons aussi la recette d'un dessert parfait pour que vous puissiez le mettre en pratique.
À la fin de votre lecture, vous serez prêt à passer de "j'aime faire la cuisine" à "laissez-moi vous montrer ce que je sais faire".
1. Crème pâtissière
Commençons par le commencement. Réalisons une bonne crème pâtissière ;)
Recette complète ❘ Crème pâtissière
2. Crème mousseline
La crème mousseline est l'une des crèmes les plus gourmandes. Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre, ce qui lui donne une texture veloutée et un goût absolument séduisant. Le beurre est additionné de pommade, c'est-à-dire qu'il est mou, la texture étant donnée par un temps de repos à température ambiante. Il est généralement fouetté ou battu pour obtenir une texture crémeuse. Une touche de vanille est parfois ajoutée pour accentuer son profil aromatique, mais c'est sa texture riche et crémeuse qui le distingue.
Idéale pour garnir des gâteaux, des éclairs ou même un gâteau de roi, la crème mousseline donne à la pâtisserie une dimension luxueuse. Dans le monde professionnel, c'est la crème de choix lorsqu'on a besoin d'un produit qui tienne bien la forme tout en offrant une bouche onctueuse.
Recette complète ❘ Crème mousselineOù l'inclure? ❘ Faire une tarte Fraisier
3. Crème diplomatique
La crème diplomatique est fabriquée à partir d'une base de crème pâtissière, à laquelle on ajoute de la crème fouettée ou de la crème chantilly. Le résultat est une crème onctueuse, légère et aérienne, dont la texture est parfaite pour garnir des gâteaux délicats tels que les profiteroles ou les tartes aux fruits.
La clé de sa préparation est de ne pas trop fouetter la crème, car elle pourrait perdre sa légèreté. C'est un classique de la pâtisserie française, particulièrement utilisé dans les préparations qui nécessitent un équilibre entre l'onctuosité et la légèreté. La crème diplomatique est le choix parfait lorsque nous recherchons une garniture qui n'est pas lourde, mais fondante.
Recette complète ❘ Crème péme diplomatiqueOù l'inclure? ❘ Faire une tarte tropézienne
4. Crème Chiboust
Cette variante pousse la crème pâtissière un peu plus loin en y incorporant de la meringue italienne ou suisse. Parfois utilisée dans le célèbre dessert bavarois et dans le traditionnel Saint-Honoré, la crème de chiboust a une texture aérienne, grâce à la meringue, mais ferme, ce qui lui permet de supporter le poids d'une pâtisserie plus robuste, comme la pâte à choux.
Recette complète ❘ Crème chiboustOù l'inclure? ❘ Faire un Saint honoré
5. Crème Paris-Brest
La crème Paris-Brest trouve son origine dans le célèbre dessert inspiré par la célèbre course cycliste qui relie Paris à Brest. Cette crème pâtissière a une consistance intermédiaire, grâce au mélange de crème pâtissière et de crème mousseline, avec l'ajout d'amandes.
Sa texture est onctueuse mais légèrement dense, avec une touche amandée qui lui confère un profil unique. Elle est principalement utilisée pour garnir la brioche Paris-Brest, un délicat anneau de pâte à choux cuit au four, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Ce dessert est un hommage à la tradition française, et sa crème est l'un des secrets les mieux gardés de la pâtisserie gastronomique.
Recette complète ❘ Paris BrestOù l'inclure? ❘ Faire un Paris Brest
6. Crème à la frangipane
Enfin, la crème frangipane est faite d'un mélange de crème pâtissière et de pâte d'amandes (faite de beurre, de sucre et d'amandes moulues) ou simplement d'amandes moulues. Sa texture est à la fois épaisse et aérée grâce à la pâte d'amandes, ce qui en fait une garniture idéale pour les tartelettes. Son goût d'amande est doux mais reconnaissable et confère à tout dessert un air élégant et classique. En pâtisserie française, la crème frangipane donne également son nom à un dessert souvent dégusté lors de l'Épiphanie, la frangipane.
Recette complète ❘ Crème frangipaneOù l'inclure? ❘ Faire des pâtés aux pommes et à la frangipane
Et vous?
Comme nous l'avons vu, la crème pâtissière est une base fantastique qui sert non seulement de crème en soi, mais aussi de pierre angulaire sur laquelle sont construites certaines des préparations pâtissières les plus appréciées. En bref, on peut obtenir à partir d'elle
- Crème mousseline: crème pâtissière + beurre en pommade, légèrement fouettée.
- Crème diplomate: crème pâtissière + crème fouettée.
- Crème Chiboust: crème pâtissière + meringue (italienne ou suisse)
- Crème brûlée de Paris: crème pâtissière + praliné + un peu de beurre ramolli
- Crème frangipane: crème pâtissière + pâte d'amande (ou amande moulue)
Connaissez-vous ces crèmes et les intégrez-vous habituellement dans vos desserts? Dites-le nous dans les commentaires, votre avis et vos expériences sont précieux!
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Patricia
