Biscuit cuillère mousse mandarine et crémeux gianduja

Préparation

• 1) Pour la mousse mandarine :
  Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole faire chauffer la pulpe avec le sucre sans dépasser les 50°C. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de fruit. Réserver.
  Dans un cul de poule bien froid monter la crème en chantilly mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de mandarine. Mélanger délicatement et ajouter les perles craquantes.
  Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposer le cercle dessus. Garnir l'intérieur du cercle d'une bande de rhodoïd ce qui facilitera le démoulage. Verser la mousse à la mandarine à l'intérieur et faire prendre au congélateur pendant 10 minutes le temps de durcir la surface.
• 2) Pour le biscuit à la cuillère :
  Préchauffer le four à 180°C.
  Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre. Incorporer aux blancs le mélange jaune-sucre et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger toujours de façon délicate. Verser la pâte sur une toile de cuisson et l'étaler régulièrement avec une spatule. Saupoudrer la pâte de sucre glace. Faire cuire 15 minutes. A la sortie du four à l'aide du disque découper un cercle de biscuit. Laisser refroidir le cercle de biscuit avant de démouler.
• 3) Pour le crémeux au gianduja :
  Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu verser en filet sur les jaunes.
  Remettre le mélange à cuire à 85°C. Une fois la température atteinte, verser la préparation sur les 2 chocolats et mélanger jusqu'à ce que cela soit bien fondu.
  Laisser refroidir. Sortir la mousse à la mandarine du congélateur puis verser le crémeux au gianduja par dessus. Prendre délicatement le cercle de biscuit à la cuillère et le déposer sur le crémeux.
  Placer l'entremet au congélateur pendant minimum 4 heures. Pour la dégustation sortir l'entremet du congélateur, retirer le cercle et ôter le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur.