Lotte confite , chou romanesco à la vapeur, mandarine et herbes de Provence.

Préparation

• Assaisonner les filets de lotte, de sel et de poivre.
• Cuire le chou romanesco à la vapeur pendant 10 minutes.
• Faire bouillir le jus de mandarine avec des herbes de Provence et une noix de beurre, chinoiser.
• Mélanger le beurre clarifié avec de l'huile d'olive, 1 feuille de laurier et 15 g de sel.
• Plonger les filets de lotte et confire à 70° pendant 15 minutes environ.
  Les glacer avec le jus de mandarine.
• Dans une assiette, dresser un filet de lotte, disposer un à un les florettes de chou romanesco, les quartiers de mandarine et quelques feuilles de salade.
  Verser le jus de mandarine.
• Décor : zestes de mandarine confits, poudre d' herbes de Provence et tige d'oignon frais.