SAUMON ASPERGES, SAUCE HOLLANDAISE

Préparation

• Laver et peler les asperges, puis les blanchir jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore bien fermes (7 minutes pour celles-ci, mais cela dépend de la taille, de la culture, de la fraîcheur).
• Les égoutter et les réserver.
• SAUCE HOLLANDAISE :
  Préparer un bain-marie, l'eau ne doit pas être trop chaude, sinon, les œufs vont coaguler (60° est une bonne température).
• Réduire le vinaigre et une échalote ciselée (une minute au micro-onde).
• Puis au bain-marie :
  Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter, de préférence avec un batteur électrique, pour obtenir une mousse serrée, ensuite ajouter le beurre fondu, tout en fouettant vivement, si vous trouvez que c'est un peu trop épais ajoutez un peu d'eau ou un peu de crème .
  Passez au chinois et ajouter le citron à votre gout, saler et poivrer.
  Gardez au chaud feu stoppé.
• Huile et de beurre dans une poêle chaude, puis retourner et cuire 2 minutes.
  Arrêtez la cuisson, laissez reposer deux minutes.
• Dresser sur assiette.
  Le saumon, puis les asperges tièdes .
  Nappez de sauce et répartir quelques ciboulettes ciselées.
  Servir avec une saucière de sauce Hollandaise.