Caille (désosssée) farcie à la poire et au foie gras, chou rouge braisé

Préparation

• Le chou rouge braisé:
  Emincer le chou au couteau et braiser une heure en cocotte avec un oignon, des lardons fumés et de la graisse d'oie.
• Les éclats de châtaigne:
  Des châtaignes en bocal ont été hachés grossièrement au couteau puis on cuit 12 minutes à 200°. Puis refroidi une dizaine de minutes histoire qu'elles deviennent croustillantes. Une pincée de châtaigne a été mise dans chaque caille. Le reste sur le chou au moment de servir.
• Les cailles:
  Récupérer la chair des filets et des cuisses.
  Les "déchets" ont été revenus dans une casserole, puis recouverts d'eau et le tout a mijoté tranquillement une petite heure.
• Puis filtrer et réduire au maximum. Incorporer le jus final au chou braisé.
• Cuire les filets dans un poêle 30 sec de chaque côté puis réservés. Puis poêler dans le même ustensile 80 g de foie gras mi-cuit coupé en petits dés environ 30 secondes aussi. Et enfin pendant 1 minutes une poire également coupée en dés.
• Poser sur les peaux de caille d'abord avec les morceaux de pigeon, puis la poire, le foie gras, et enfin des éclats de châtaigne. Les refermer puis retourner dans un plat de cuisson. Puis badigeonner de graisse de canard et enfourner 15 minutes à 200°.
• Les sortir du plat pour les poser dans les assiettes de service.