Faites cuire les petits pois dans le bouillon avec la coriandre environ 15 minutes. Au bout de 5 minutes, récupérez 2 Cuillères à soupe de petits pois et passez-les rapidement sous l'eau froide. Réservez-les.
Après les 15 minutes, mixez le tout le plus finement possible et passez au tamis fin. Ajoutez l'agar-agar, mixez à nouveau puis faites bouillir 30 secondes et mixez à nouveau.
Ajoutez la crème fraîche, mixez et versez dans le siphon (0,5 l). Videz une cartouche de gaz et maintenez à température jusqu'au service.
Toastez le pain et tartinez-le de chèvre frais. Ajoutez un peu de cressonnette ou ciboulette, poivre et sel.
Poêlez les petits lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et répartissez-les dans des assiettes creuses.
Dressez l'espuma de petits pois par dessus et accompagnez du toast de chèvre. Agrémentez avec les petits pois réservés et éventuellement quelques amandes effilées ou écrasées.
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