Koulibiac au saumon

Préparation

• Dans une grande casserole, faire chauffer le fumet avec le vin blanc à feu moyen. Faire pocher le saumon une dizaine de minutes, puis le retirer à l'aide d'une cuillère perforée.
• Laisser refroidir, puis retirer la peau et défaire en morceaux. Saler et poivrer légèrement. Réserver.
• Faire cuire le riz dans le même bouillon, à feu moyen, une vingtaine de minutes, puis l'égoutter. Réserver. Entre-temps, hacher les échalotes et les champignons.
• Dans une poêle, les faire sauter dans 1 cuillère à soupe de beurre. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron. Retirer du feu et réserver. Faire tomber les épinards frais quelques minutes à la poêle, puis les hacher. Saler et poivrer. Réserver. Préchauffer le four à 425 F.
• Abaisser les deux tiers de la pâte feuilletée en un rectangle. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie. Répartir successivement sur la pâte tous les ingrédients en couche superposées, en prenant soin de laisser une bordure de pâte non garnie.
• Abaisser le reste de pâte feuilletée en un rectangle un peu plus petit que le premier et en recouvrir la farce. Humecter les bords laissés libres du rectangle du dessous et les replier sur la pâte du dessus. Bien sceller en exerçant une pression sur les contours de la pâte.
• Badigeonner toute la surface de la pâte avec l'oeuf dilué dans le lait. Faire cuire au four 40 minutes, en réduisant un peu la température à mi-cuisson. Servir le koulibiac avec une sauce béchamel ou un beurre fondu citronné, préparé avec le beurre et le jus de citron restants.