Couper les tomates en tranches (garder l'ordre des tranches pour reconstituer les tomates). Couper la mozzarella en tranches.
Mettre la première tranche de tomate (celle du pédoncule que vous aurez pris soin d'enlever) sur le plan de travail. Tartiner la tranche avec 1 cuillère à café de pesto rosso.
Ajouter une tranche de mozzarella. Recouvrir d'une tranche de tomate. Répéter les opérations jusqu'à reconstitution de la tomate. Maintenir le tout avec un pic en bois.
Préparer les tourelles de courgette : Couper la courgette en tranche. Mettre une première tranche sur le plan de travail.
Ajouter de l'huile d'olive (très peu). Ajouter un peu d'ail (un petit éclat ou des flocons séchés).
Recouvrir de copeaux de parmesan. Répéter chaque opération jusqu'à élévation d'une jolie tourelle.
Maintenir avec un pic en bois. Prévoir deux tourelles par personne. Mettre les tourelles au four à 180° et cuire 30 minutes environ.
Pendant ce temps faire chauffer le fond de gibier et le bouillon de bœuf. Ajouter le thym aux premières ébullitions. Laisser infuser hors de la source de chaleur.
Enlever les branches de thym. Faire bouillir l'infusion de thym et l'épaissir avec le liant pour sauce. Réserver.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y cuire les manchettes.
Saler, poivrer (on peut aussi les cuire au four si elles sont trop épaisses).
Servir les manchettes nappées de sauce avec les tourelles et un gratin dauphinois.