La veille, déposer les manchons de canard dans une grande cocotte en fonte d'abord 5 minutes sur feu vif.
Ensuite baisser le feu sur doux puis laisser confire les manchons pendant 4 heures stopper le feu et les laisser reposer dans leur graisse jusqu'au lendemain.
Le lendemain, laver puis émincer finement le chou soit au couteau ou au robot puis le cuire 25 minutes au cuiseur vapeur.
Pendant ce temps réchauffer doucement les manchons de canard puis prélever 3 louches de gras de canard à déposer dans une autre cocotte en fonte.
Puis y verser le chou précuit à la vapeur ainsi que les raisins secs , saler et poivrer , couvrir et le laisser le tout confire 2 heures.
Une demi-heure avant le service ajouter au chou rouge les manchons de canard laisser au chaud sur feu très doux.
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