Faire fondre le beurre dans une cocotte ou une poêle anti-adhésive et y faire doucement revenir l'oignon haché et le fenouil détaillé en fines tranches quelques minutes, sans les laisser prendre de coloration.
Ajouter le riz et remuer sans arrêt jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur blonde.
Verser alors le vin. Utiliser du rouge au lieu d'un blanc sec ou d'un vermouth, histoire de changer et colorer légèrement le riz d'une nuance rosée (on ne retrouve absolument pas le goût au final). Saler, poivrer.
Une fois bien mélangé, ajouter la totalité du bouillon et laissé gonfler à feu doux, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, le temps de l'évaporation soit environ 20 minutes.
On obtient une consistance que l'on peut rendre alors encore plus crémeuse en rajoutant le mascarpone que l'on mélange bien pour enrober tout le riz.
Reste alors à parsemer de parmesan et à mélanger encore une dernière fois, hors du feu, avec la roquette qui s'accorde parfaitement avec l'ensemble.
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