Saint-Jacques aux Girolles, Butternut et Salade Granny-Smith

Préparation

• Eplucher la butternut et la couper en cubes. La cuire en recouvrant avec le bouillon de légumes pendant 12 minutes environ. Saler modérément.
• Laver les noix de Saint-Jacques et les essuyer sur du papier absorbant.
• Ôter le pied des girolles et laver celles-ci sous un filet d'eau froide en les frottant doucement avec le pouce. Emincer l'échalote et la faire suer dans une poêle beurrée.
• Ajouter les girolles, le persil haché, saler, poivrer et les cuire 10 minutes à feu moyen en les retournant pendant la cuisson avec précaution. Réserver.
• Egoutter la butternut et jeter le jus de cuisson. Faire une purée en ajoutant progressivement la crème entière liquide afin de conserver une consistance épaisse. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
• Eplucher la betterave, la couper en petits cubes et la mixer. Déposer la purée de betterave dans un petit saladier et émulsionner au batteur, en ajoutant l'eau, l'huile, le sel et le poivre.
• Nettoyer et laver la frisée, la déposer dans un saladier.Rincer et hacher le cerfeuil grossièrement. Laver la pomme granny-smith et la râper en conservant sa peau, mettre quelques gouttes de jus de citron sur la pomme.
• Ajouter le cerfeuil et la pomme râpée à la salade et parsemer de quelques pignons de pins. Assaisonner la salade avec l'émulsion de betterave et réserver.
• Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec le beurre demi-sel. Saler, poivrer.