La sauce: suer le fenouil finement émincé avec 1 échalote hachée le clou de girofle et la badiane, déglacer avec les alcools, ajouter l'encre deseiche. Réduire légèrement, mouiller avec le fumet, réduire de moitié,crémer et réduire à nouveau. Passer au chinois, assaisonner, réserver.
Les légumes: hacher finement à cru les mange-tout, les poêler avec une échalote hachée, sel, poivre, ciboulette ciselée et lier avec une purée de poireau.
Les St Jacques: les laver, les sécher, les assaisonner et les rouler dans l'huile d'olive. Les poêler à feu vif, déglacer avec le jus de citron.
Le dressage: Dresser les légumes à l'aide d'un cercle au centre de l'assiette, poser dessus une St Jacque, entourer d'un cordon de sauce et décorer , ici avec un peu de tomate séchée, un brin de fenouilet 2 mange-tout.
Le dessert: Griller lepoivron enfermé dans du papier alu à four chaud 20mn environ,refroidir puis le peler et l'épépiner. Le mixer avec le piquillo, lacrème, le sucre, les graines de vanille, les jaunes d'oeufs. Ajouteréventuellement un peu de piment d'Espelette. Répartir dans lescontenants choisis, plats à oreilles pour les crèmes classiques, petitsverres pour les autres. Cuire 20mn à 90° chaleur tournante. Laisserrefroidir à T° ambiante.
Saupoudrer de sucre ou de cassonade les crèmes classiques , les caraméliser au chalumeau au moment de servir.
Pour celles dans les verres, monterun peu de chantilly aromatisée avec une pointe de cacao amer ou une bille de Xocopili* râpée, la pocher sur les crèmes refroidies, parsemer de grué de cacao et réserver au frais avant de servir.
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