Variation autour du boeuf Stroganoff, sans crème, cuisson à basse température

Préparation

• Préchauffer le four à 70° et y glisser un plat. Couper la viande de boeuf en bâtonnets de 5 cm de long sur 1/2 cm de large.
• Saler et poivrer et les faire revenir à feu vif pendant 2 min. Placer aussitôt les bâtonnets dans le plat au four et laisser cuire à 70° pendant 45 minutes.
• Pendant ce temps, on réalise la sauce (peut se faire à l'avance sauf incorporation du beurre). Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson de la viande avec le vin rouge et faire réduire de moitié.
• Ajouter le Noilly, le porto ainsi que le fond de veau et le concentré de tomates, les épices, le sel et le poivre. Faire réduire au 2/3 et réserver.
• Eplucher et couper les oignons en fines tranches. Les rouler dans la farine, secouer l'excédent et cuire dans de l'huile d'olive.
• Nettoyer à l'aide d'un papier absorbant les champignons de Paris, les couper en belles lanières et les faire sauter rapidement au beurre en les gardant croquants. Saler et poivrer en cours de cuisson.
• Eplucher à l'aide d'un épluche-tomate (ou le passer à la flamme pour retirer la peau plus facilement) le poivron, le découper en lanières et faire revenir celles-ci dans de l'huile d'olive. Assaisonner. Réserver les légumes.