Zoom sur les variétés de pommes de terre
La pomme de terre, jadis surnommé "le pain des pauvres" par Louis XVI, est un aliment très intéressant pour chacun de nous d'un point de vue nutritionnel. À la fois légume et féculent, sa contenance est très variée et peu calorique (75 Kcal pour 100g). Pour une patate cuite à l'eau, nous avons:
- De l'eau (80%)
- De l'amidon, apportant une forte teneur en glucides complexes ce qui amène la pomme de terre à avoir les qualités nutritionnelles d'un féculent (15%)
- De fibres, aussi bien dans la chair que dans la peau, favorisant la sensation de satiété et facilitant le transit intestinal (2%)
- Des protéines végétales, notamment des acides aminées (2%)
- Des vitamines et minéraux, en particulier de la vitamine C pour une meilleure absorption de fer, et une vingtaine de minéraux dont le potassium (<1%)
En France, environ 200 variétés de pomme de terre figurent au catalogue officiel et étant autorisées à la culture, de quoi perdre la tête!! Cependant, seulement une vingtaine prédomine sur les étals de nos marchés et magasins.
Pour faciliter la classification de ces nombreuses variétés, on les distingue en fonction de leur texture et chair. 4 grandes familles de variétés sont donc développées par Ptitchef dans la suite de cet article, afin que vous puissiez désormais bénéficier de la meilleure pomme de terre pour vos différentes recettes!
Les pommes de terre à chair tendre
Cette variété, d'un calibre moyen à assez gros, porte les noms d'Alienor, Samba, Marine, Rosabelle, Marabel... Elle se laisse facilement éplucher et s'écrase sans effort sous la fourchette. Elle se présente sous forme d'un tubercule ovale et présente une jolie couleur jaune. Certaines variétés de pomme de terre à chair tendre comme Samba ou Marine offrent une texture lisse et fondante, très agréable en bouche.
Côté cuisine cette patate sera bien pratique à avoir puisque parfaite dans tout un tas de préparations: vapeur, gratin, purée, four, frites, soupe!
Les pommes de terre à chair ferme
Cette patate au calibre fin voire très fin offre un tubercule allongé. Parmi les variétés les plus connues on citera Chérie, Ratte, Amandine, Bernadette, Dolwenn de Bretagne, Corne de Gatte, Jeanette, BF15, Roseval, Belle de Fontenay...
Toutes tiennent parfaitement la cuisson à l'eau et se coupent en rondelles bien fermes une fois cuites. Certaines comme Amandine présentent une chair jaune pâle, d'autres comme Annabelle ou Belle de Fontenay une chair jaune foncé alors que Chérie, une jolie bretonne, cache sa belle couleur jaune sous une peau rouge reconnaissable entre toutes.
Si Chérie ravit le palais par sa saveur légèrement sucrée et ses notes de châtaigne, Roseval se distingue par son léger goût de noisette, Belle de Fontenay et Charlotte par leur saveur fine et délicate.
Côté cuisine, ces pommes de terres sont idéales pour les cuissons à la vapeur, rissolées et sautées. Elles sont servies comme légume d'accompagnement par le biais de jolies salades, ragoût ou en raclette.
Les pommes de terre à chair farineuse
La pomme de terre de ce groupe se reconnaît par son calibre assez gros et sa forme plutôt courte. Elles se délite lorsqu'elle est cuite dans l'eau ou à la vapeur. Parmi les spécimens les plus courants on nomme Blondy, Melody, Vitelotte pourpre, Rouge des Flandres, Bleue d'Artois, Bintje, Désirée, Challenger.... Toutes arborent une chair jaune pâle à l'exception de la Vitelotte pourpre, Rouge des Flandres et Bleue d'Artois aux superbes couleurs rouge et bleue!
Côté cuisine, leur grain épais et leur consistance assez farineuse en bouche leur permet d'être appréciées pour la purée, les frites et gratins lorsqu'elles s'imprègnent du jus de cuisson. Mixées en potage elles sont aussi excellentes.
Les pommes de terre primeur
Les pommes de terre primeur récoltées avant maturation sont commercialisées de mi-avril à fin-juillet. Passé cette date, on parle de pommes de terres de conservation.
La primeur se reconnaît à sa peau extrêmement fine. Cette pelure permet à cette patate d'être consommée avec sa peau qu'il suffit simplement de frotter. Riches en vitamines, elles sont plus pauvres en amidon que les pommes de terre de conservation et offrent un goût sucré inimitable.
On dénombre plus de 15 variétés cultivées principalement dans les régions où la terre est légère ou sablonneuse comme l'Ile de Ré (Charlotte, Roseval), l'île de Noirmoutiers (Lady Cristl, Sirtema), la Pointe du Cotentin, la Camargue et le Roussillon (Bea).
Côté cuisine, dégustez-les simplement en cuisson à la vapeur ou rissolées avec un peu de beurre salé et d'herbes fraîches. La patate primeur se savoure également en salade composée accompagnée d'un oeuf mollet ou poché par exemple :-)
Commentaires
En tapant sur google les pommes de terre les moins sucrées, je ne trouve jamais rien ! j’espérais une réponse ici, mais c'est toujours noyé dans une description à coté de la question !
Trop de variétés !!!!Comme le signal un internaute Belge ( Merci, j'ai vécu chez vous pendant 41 ans !! Merci la Belgique !!) avec 3 variétés, on en a assez pour tout faire : Bintje + Charlotte / Franceline et pour une petite douceur une ratte du Touquet ou corne de gatte avec un bon beurre frais hum !!!!
Toujours bon à savoir, on s'y perd la plus part du temps tellement il y a de variétés sur le marché.
Il n'ya plus qu'à apprendre les noms cela sera utile quand on fera les courses !
Merci pour cet excellent article et les bonnes recettes.
Truc personnel: pour pommes de terres que l'on souhaite dorer, la graisse de canard est extra!
Très intéressant l'article sur les pommes de terre . Merci pour vos recettes et vos conseils.
Merci pour cet article intéressant, il me manque une info : laquelle utiliser pour des pommes de terre sautées ?
Chez moi,(en Belgique) j'utilise 3 sortes de pdt. La Bintje pour la soupe, les gratins et les frites. Et les Nicola ou Charlotte sont pour cuire à l'eau. Félicitations pour vos conseils. Merci
Bonjour, Enfin un article très complet quant aux variétés, ainsi qu'à leur utilisation. J'apprécie grandement. Merci. Evy
Bonne astuce ;-)