Dans un boîte hermétique, disposer le magret ou le filet sur un lit de sel. Recouvrir de sel également. Placer 12 heures au réfrigérateur.
Passé ce temps, rincer la viande sous un filet d'eau, sécher avec du papier absorbant, poivrer (et ajouter le paprika pour le lomo) généreusement côté peau pour le magret.
Entourer d'un torchon propre et oublier dans le bas du frigo 2 à 3 semaines (selon l'épaisseur du morceau). Couper en fines lamelles et servir.