Beignets de gambas & sauce à l'estragon...

Préparation

• Pâte à beignet :
  
  * Tamiser la farine et ajouter le sel, mélanger
  * Faire une fontaine, ajouter l'huile (ou le beurre fondu) et les oeufs entiers
  * Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine
  * Ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes)
  * Corner les parois avec une maryse et filmer
  * Réserver l'appareil au frais et laisser reposer pendant la réalisation de la sauce
  
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  Marinade instantanée :
  
  * Peler à vif le citron et le tailler en tranches comme indiqué en cliquant ici
  * Mettre dans un plat ou une plaque à débarrasser l'huile, les branches de thym et d'estragon
  
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  Fumet de crevettes et sauce :
  
  * Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
  * Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès
  * Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
  * Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
  * Tailler en cubes les tomates
  * Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
  * Les mettre à mariner et réserver au froid, retourner de temps en temps
  * A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  * Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  * Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  * Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  * Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  * Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  * Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
  * Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
  * Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  * Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
  * Passer au chinois étamine (grille fine)
  * Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
  * Ajouter la crème
  * Faire réduire jusqu'à consistance nappante
  * Réserver au bain marie
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  FINITION :
  
  Pâte à beignet :
  
  * Juste avant utilisation, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
  * Prendre une partie des blancs montés et les mélanger sans trop de précautions avec la pâte (c'est pour permettre un meilleur mélange du restant des blancs)
  * Puis ajouter et mélanger avec délicatement le restant des blancs en deux ou trois fois
  * Ajouter l'estragon effeuillé et haché
  
  Frire les beignets :
  
  * Pour la déco et avant que l'huile ne soit à 180° frire des petits bouquets d'estragon et des peaux de tomate à 160°
  * Eponger rapidement les gambas pour enlever l'excédent d'huile
  * Enrober la chair des gambas