Beignets de gambas & sauce à l'estragon...

Ingrédients

Marinade instantanée :

• * de l'huile d'olive
• * 3 branches de thym
• * 2 brin d'estragon
• * 1 citron

Fumet de crevettes et sauce :

• * 20 gambas moyennes (plus une ou deux de marge et pour goûter !)
• * 0.015 L d'huile d'olive
• * 0.100 kg d'oignons
• * 0.100 kg de carottes
• * 0.060 kg d'échalotes
• * 0.005 kg de concentré de tomate
• * 0.150 kg de tomates, ou parures de tomate
• * 0.010 L de cognac
• * 0.030 L de vin blanc
• * 1 gousse d'ail
• * 1 bouquet garni
• * 2 brin d'estragon
• * 1.500 L d'eau ou de fumet
• * 0.200 L de crème liquide

Pâte à beignet :

• * 0.200 kg de farine type 55
• * 0.004 kg de sel fin
• * 2 oeufs entiers
• * 0.200 L de lait
• * 0.020 L d'huile d'arachide ou beurre fondu
• * 3 blancs d'oeufs
• * 2 brins d'estragon