Bûche de Noël au foie gras

Préparation

• Préchauffez le four à 200°C.
  
  Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.
  Fouettez les 3 jaunes avec 3 cuil à soupe d’eau chaude (principe du sabayon 1 cuil à soupe de liquide pour un jaune d’oeuf) au bain marie jusqu’à ce que la préparation mousse et épaississe. Hors du feu ajoutez la farine, la levure et le parmesan.
• Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente.
  Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.
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  Mettez le foie gras coupé en morceaux dans la cuve du mixeur avec les morceaux de beurre. Mixez jusqu’à l obtention d’une crème homogène.
  Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la délicatement à la préparation précédente. Vérifiez l’assaisonnement (sel/poivre).
• Dégraissez le magret de canard. Coupez-le en petits cubes. Poêlez-les légèrement. Assaisonnez.
• Étalez finement de la mousse de foie gras sur la génoise refroidie.
  
  Divisez le restant de mousse en deux. Mélangez les dés de canard dans une moitié. Ajoutez les fruits secs choisis (dés d’abricots, raisins au préalable macérés dans l armagnac) et un peu d’armagnac .
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  Ajoutez cette préparation dans le sens de la largeur sur la génoise et roulez en forme de bûche.
  Décorez-la à l’aide d’une poche à douille avec le restant de mousse de foie gras (2 eme moitié). Mettez au réfrigérateur.
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  Sortez la bûche en « trompe l’oeil » au moins 1/2 heure avant de servir . Servez en tranches accompagnées du chutney de votre choix que vous aurez fait ou acheté dans le commerce