Saint-pierre aux sucs de fenouil et de citron, purée de courgette

Préparation

• Prenez un beau saint-pierre d'1,2 kg environ, vidé et lavé. Posez-le dans un plat ovale et assaisonnez-le de sel et de poivre. Parsemez de quelques brindilles de thym frais.
• Disposez autour du saint-pierre deux tomates grappes bien mûres coupées en rondelles de 5 mm, un bulbe de fenouil paré et finement ciselé, et un citron également coupé en rondelles.
• Arrosez d'huile d'olive et versez 25 cl de bouillon ou volaille ou de fond blanc de volaille.
• Enfournez à four chaud environ 200° pendant 30 à 40 minutes selon l'épaisseur du poisson, en arrosant régulièrement.
• Pendant ce temps, ou à l'avance, préparez la purée de courgettes. Lavez et ôtez les extrémités de 2 courgettes violons, sans les éplucher.
• Coupez-les en mirepoix. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, avec 4 gousses d'ail écrasées mais pas épluchées, et du thym frais.
• Quand l'huile est chaude, versez la courgette, parsemez de fleur de sel et couvrez. Laissez cuire 20 minutes environ à feu doux, en veillant à ce qu'elles n'attachent pas.
• Retirez le thym, poivrez et enlevez la peau des gousses d'ail, puis écrasez les courgettes avec l'ail à l'aide d'une fourchette.
• Quand le saint-pierre est cuit, transférez-le délicatement sur une planche. Enlevez la peau et les barbes, et levez les file. Posez-le plat de cuisson sur le gaz,après en avoir retiré le citron, pour faire réduire la sauce à consistance presque sirupeuse.
• Ajoutez alors 10 cl d'huile d'olive en fouettant vivement pour lier ce jus. Reposez les filets dans le plat de cuisson, parsemez de fleur de sel.