Prenez un beau saint-pierre d'1,2 kg environ, vidé et lavé. Posez-le dans un plat ovale et assaisonnez-le de sel et de poivre. Parsemez de quelques brindilles de thym frais.
Disposez autour du saint-pierre deux tomates grappes bien mûres coupées en rondelles de 5 mm, un bulbe de fenouil paré et finement ciselé, et un citron également coupé en rondelles.
Arrosez d'huile d'olive et versez 25 cl de bouillon ou volaille ou de fond blanc de volaille.
Enfournez à four chaud environ 200° pendant 30 à 40 minutes selon l'épaisseur du poisson, en arrosant régulièrement.
Pendant ce temps, ou à l'avance, préparez la purée de courgettes. Lavez et ôtez les extrémités de 2 courgettes violons, sans les éplucher.
Coupez-les en mirepoix. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, avec 4 gousses d'ail écrasées mais pas épluchées, et du thym frais.
Quand l'huile est chaude, versez la courgette, parsemez de fleur de sel et couvrez. Laissez cuire 20 minutes environ à feu doux, en veillant à ce qu'elles n'attachent pas.
Retirez le thym, poivrez et enlevez la peau des gousses d'ail, puis écrasez les courgettes avec l'ail à l'aide d'une fourchette.
Quand le saint-pierre est cuit, transférez-le délicatement sur une planche. Enlevez la peau et les barbes, et levez les file. Posez-le plat de cuisson sur le gaz,après en avoir retiré le citron, pour faire réduire la sauce à consistance presque sirupeuse.
Ajoutez alors 10 cl d'huile d'olive en fouettant vivement pour lier ce jus. Reposez les filets dans le plat de cuisson, parsemez de fleur de sel.
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