MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT

Préparation

• Glacer les navets :
  Éplucher les navets, les couper en 6 ou les tourner.
  Les mettre dans une casserole avec une cuillère de sucre, du beurre, du sel et un papier sulfurisé au dessus. Cuire jusqu'à réduction de l'eau.
• Confectionner les Darphins :
  Éplucher les oignons, les émincer finement et les faire légèrement dorer dans une poêle, les assaisonner.
• Éplucher les pommes de terre, les râper, les mélanger aux oignons, bien assaisonner.
  Faire fondre un peu de beurre dans une poêle en Téfal.
• Avec un emporte pièce, former des petits cercles de pomme de terre et les laisser dorer. Finir la cuisson au four pendant 20 minutes à 150°C.
• Cuire les Magrets :
  Parer les magrets :
  Retirer environ 1 cm de graisse tout autour de la viande.
• Inciser la graisse sans aller jusqu'à la chair afin de faire sortir la graisse à la cuisson. Saler le magrets.
• Chauffer un poêle, cuire les magrets 6 minutes côté graisse. Débarrasser le magret, jeter la graisse remettre le magret côté chair pendant 4 minutes.
• Dégraisser de nouveau, flamber au cognac. Puis débarrasser le magret.
• Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fond et le poivre vert un peu écrasé.
• Laisser réduire puis ajouter la crème. Laisser réduire à nouveau. Monter au beurre.
• Disposer les navets, la tomate cerise et le mesclun sur le darphin.
• Verser un peu de sauce sur l'assiette et disposer le magret tranché ou server la sauce en saucière.