Poêlée de champignons des bois et son Emulsion chaude d'aïoli

Préparation

• Nettoyer les champignons ou utiliser des champignons surgelées (mélange forestier de chez thirriet ) qu'il faudra décongeler 1 heure avant l'utilisation pour qu'ils ne rendent pas trop d'eau à la cuisson.
• Hacher l'ail et le persil.
• Dans une poêle bien chaude, faire revenir les champignons dans l'huile d'olive avec l'ail et le persil.
  Puis réserver sans couvrir la poêle.
• Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
  Faire chauffer le bouillon de légume et y dissoudre la feuille de gélatine égouttée.
  Hacher deux gousses d'ail.
• Pour la mayonnaise :
  Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la cuillère de moutarde et 1 pincée de sel fin .
  Mélanger à l'aide d'un fouet en versant l'huile en filet, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
• Ajouter le safran et l'ail hachée très finement ( ou écraser légèrement à l'aide d'un pilon). Mélanger bien.
• Disposer les champignons chauds dans des coupes ou des verrines.
  Mélanger 10 cl de bouillon bien chaud avec la mayonnaise.
  Filtrer à l'aide d'un tamis fin et verser dans la cuve du siphon.
  Percuter un cartouche de gaz, secouer et siphonner aussitôt sur les champignons.
  Servir immédiatement.