Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Préparation

• 1) Pour le chevreuil
  Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'à ce qu'il atteigne 58° à cœur (s'y prendre pas mal de temps à l'avance: comptez bien 5-6 heures de "cuisson".
  Découpez le chevreuil. Soit vous le servez tel quel: il est alors d'un rosé très intense qui peut troubler les invités. Soit vous le poêlez les tranches 30 secondes de chaque côté.
• 2) Pour la polenta
  Faire chauffer un litre d'eau avec une poignée de cèpes séchés. Faire bouillir 5 minutes. Filtrer en récupérant les cèpes. Puis faire rechauffer l'eau. Quand elle bout, y rajouter 200g de polenta. Faire cuire jusqu'à épaississement et cuisson de la semoule. Saler, poivrer. L'étendre alors sur une plaque et laisser refroidir. Lorsque celle-ci est froide, la découper avec un emporte pièce. La poêler dans un peu de beurre 5 minutes de chaque côté et la servir avec la biche.
• 3) Pour l'émulsion aux airelles
  Passez au mixer un bocal d'airelles au naturel, jus de conserve compris. Puis filtrer le mélange. Ajouter du beurre, du sucre, du bouillon de boeuf (sous la forme que vous pouvez). Réchauffer le tout, puis mixer avant de servir.
• Petite touche finale
  Couper les cèpes réhydratés en petits morceaux. Les ajouter à du bacon également émincé. Faire dessécher le tout dans une poêle jusqu'à ce qu'ils se dessèchent et deviennent croustillants. Verser au dernier moment sur l'émulsion.