Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon

Préparation

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  Mettre les souris au gros sel pendant 12 heures, couvrir d'un papier film et réserver au frais.
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  Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.
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  Confire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
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  Blanchir et rafraîchir les "grenots". Démarrer la cuisson à l'eau froide avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d'ail, la carotte.
• Couvrir et cuire pendant 40 minutes environ, saler à mi-cuisson.
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  Hacher grossièrement l'estragon, l'infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.
• Passer la crème d'estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas. Servir en verrine.