La veille : Mettre les foies de volaille dans une jatte et les arroser de porto.
Couvrir et laisser mariner pendant 12 heures au-moins au frais.
Le jour de la cuisson : Émincer les oignons finement et les faire blondir dans l'huile chaude. Éliminer la graisse et la peau des magrets.
Égoutter les foies. Retirer la croûte du pain de mie et couvrir la mie de lait. Lorsque le pain est ramolli, bien presser pour éliminer tout le liquide.
Hacher les magrets avec les foies. Mélanger ce hachis dans un saladier avec le porto, les oignons, la chair à saucisse.
Incorporer les œufs, la crème, la mie de pain, le zeste d'orange râpé, le persil, le sucre, du sel & du poivre.
Bien mélanger le tout. Tasser la farce dans la terrine. Décorer avec des rondelles d'orange, les feuilles de laurier et les baies roses.
Couvrir et faire cuire 1 heure environ au four. Vérifier la cuisson, sortir la terrine et la laisser refroidir.
Préparer la gelée en remplaçant l'eau préconisée par du jus d'orange.
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