Porter un grand faitout d'eau à ébullition avec le cube de court bouillon, du laurier et du thym.
Plonger les crabes vivant. Compter 30 minutes de cuisson.
Égoutter, récupérer le jus et laisser refroidir les tourteaux. Décortiquer pour récupérer la chair.
Éplucher, émincer et suer l'oignon dans une grande casserole avec un filet d'huile.
Ajouter le céleri et le fenouil coupés en petits dés. Mélanger et cuire à feu doux 5 minutes.
Couvrir alors avec 50 cl de bouillon des tourteaux. Saler légèrement et poivrer.
Cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Mixer cette préparation de préférence au blender et pendant 5 minutes pour obtenir un velouté fin et onctueux.
Pour finir, incorporer le beurre. Laisser refroidir.
Supprimer la croûte du pain de mie. Couper en petits dés. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon filet d'huile et une bonne noix de beurre.
Cuire les croûtons à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Ajouter de l'huile si nécessaire.
Égoutter et poser les croûtons sur du papier absorbant.
Verser la crème de fenouil dans les verrines, ajouter la chair de crabe, les croûtons et décorer avec quelques brins de ciboulette.
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