Crème de Fenouil au Crabe et Petits Croutons

Préparation

• Porter un grand faitout d'eau à ébullition avec le cube de court bouillon, du laurier et du thym.
• Plonger les crabes vivant. Compter 30 minutes de cuisson.
• Égoutter, récupérer le jus et laisser refroidir les tourteaux. Décortiquer pour récupérer la chair.
• Éplucher, émincer et suer l'oignon dans une grande casserole avec un filet d'huile.
• Ajouter le céleri et le fenouil coupés en petits dés. Mélanger et cuire à feu doux 5 minutes.
• Couvrir alors avec 50 cl de bouillon des tourteaux. Saler légèrement et poivrer.
• Cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Mixer cette préparation de préférence au blender et pendant 5 minutes pour obtenir un velouté fin et onctueux.
• Pour finir, incorporer le beurre. Laisser refroidir.
• Supprimer la croûte du pain de mie. Couper en petits dés. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon filet d'huile et une bonne noix de beurre.
• Cuire les croûtons à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Ajouter de l'huile si nécessaire.
• Égoutter et poser les croûtons sur du papier absorbant.
• Verser la crème de fenouil dans les verrines, ajouter la chair de crabe, les croûtons et décorer avec quelques brins de ciboulette.