Tartare de Saint Jacques à la pomme Granny

Préparation

• 1. Coupez la pomme en deux et réservez une partie. Avec la première moitié, faites des tranches fines (au passage je garde la peau, car elle est bio). Puis dressez les joliment en arc de cercle dans les assiettes respectives et arrosez aussitôt de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
  
  2. Avec la seconde moitié, nous allons faire la base de notre tartare. Passez au mixeur tel quel, ne rajoutez rien.
  
  3. A l'aide d'un cercle, disposez de manière égale dans les assiettes et tassez.
  
  4. Faites chauffer une poêle avec une pointe d'huile de pépin de raisin, un peu de sel de château. Saisissez lorsqu'elle est bien chaude, les saint jacques 1 minutes 30 en tout et au grand maximum (retournez de chaque côté) et sortez immédiatement pour qu'elles ne cuisent pas davantage.
  
  5. Six des saint-jacques iront au mixeur (attention je vous conseille de les mixer 3 par 3, c'est plus simple pour la répartition ensuite dans le cercle).
  
  6. Placez en suivant sur vos pommes hachées, puis tassez.
  
  7. Enfin, avec les 4 saint-jacques restantes, que fait-on ? Une ira sur le tartare et l'autre, je la laisse dans l'assiette, pour le plaisir des yeux et parce c'est bon quand il y en a toujours plus...
  
  8. Ecrasez au mortier quelques noix de cajou et disposez sur les pommes en tranches. Placez au frais 30 minutes au minimum, après avoir arrosé le tout d'huile de pépin de raisin (disons l'équivalent d'une cuillère à soupe). Rajoutez un peu de sel sur le dessus de votre pyramide et des zestes de citron jaune.
  
  * Astuce(s) : un jus de citron sur les pommes pour éviter qu'elles ne noircissent ; deux brins de ciboulette disposés négligemment pour sublimer la présentation.
  
  * Secret(s) : des graines de poivre de Madagascar, que je concasse pour les mettre au moment de la courte cuisson des saint-jacques et sur la pyramide finale, au moment de dresser.