Verrines crème de melon, gelée de Porto et ses deux brochettes

Préparation

• La veille faire des billes de melon, les réserver au réfrigérateur.
  Bien garder le jus que vous obtenez pendant cette opération, cela fait un fond d'assiette.
• Mettre à tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine.
• Mettre 500 g de chair de melon (prendre ce qui reste après avoir fait les billes), dans le blender avec la ricotta et le piment d'Espelette.
  Faire chauffer 20 secondes au micro onde le jus de melon et y faire fondre la gélatine, ajouter au mélange ricotta-melon.
• Chauffer les 10 cl d'eau, ajouter l'agar-agar et laisser bouillir 2 minutes.
  Laisser tiédir puis ajouter le Porto. Remuer rapidement.
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  Répartir un peu de jambon râpé fumé dans 4 verrines, mettre 2 billes de melon dans 4 autres, verser la crème de melon dans les 12 verrines, faire un miroir de gelée de Porto à 8 verrines.
  Laisser 4 verrines entièrement nature.
  Décorer avec les groseilles et mettre au frais toute la nuit.
• Le lendemain préparer les brochettes : couper les jambons en longues lanières, prendre une bille de melon et l'enrouler de jambon.
  Sur les grandes brochettes, commencer par une feuille de basilic, puis une bille de melon, alterner ensuite avec une fois du jambon de Parme, puis le jambon cru italien, ajouter une bille de melon nature et recommencer.
  Mettre par brochette 3 fois du jambon de Parme et 3 fois du jambon cru italien.
  Terminer par une feuille de menthe.
• Préparer les petites brochettes de la même façon, juste avec le jambon blanc,
  couper la tranche en deux.
  Poser les trois verrines sur les assiettes, puis les deux brochettes, ajouter une feuille de menthe sur la verrines aux billes de melon.
  Servir bien frais.